Il colore del gelato deve essere sempre coerente con il colore, in natura, del frutto, della bacca o della spezia che determina nome e descrizione per il gusto scelto. Così come il caffè è “color caffè” ovviamente schiarito da acqua latte e zuccheri, la fragola, rosso vivo tendente al pallido in natura, per esempio, non può avere il colore rosso cupo della ciliegia o del lampone; così come un verde troppo acceso del pistacchio potrebbe tradire la presenza di molti coloranti. Il pistacchio non è “verde acceso”, ma piuttosto tende verso il marroncino, fino quasi a potersi confondere con la nocciola. Mentre la menta, la vaniglia o la crema latte, così come il limone o il gelsomino, sono e devono essere bianchi. I “frutti di bosco”, in base a quali si usano, possono variare dal rosa antico al porpora brunito, mentre mirtilli, more e gelsi neri o bianchi, dovrebbero poter conservare, in gran parte, il loro originario colore naturale.
Un pistacchio di un verde brillante, può significare che il gelato è stato preparato con una pasta di pistacchi allungata con oli e tagliata con “altra” frutta secca meno pregiata. Inoltre, c’è da tenere presente che l’elenco dei gusti preparati con “frutta fresca di stagione”, di solito esposto nelle gelaterie di buon livello, dovrebbe essere limitato a massimo 16-18 gusti, per cause naturali; ossia un numero che può variare a seconda delle zone geografiche, delle stagioni e della frutta disponibile sul mercato nel periodo.
Infine, il buon gelato non deve essere troppo lucido e neppure troppo opaco; entrambe le manifestazioni “estreme” di brillantezza o scurezza superficiale, in genere, indicano l’uso di prodotti amalgamanti o addensanti che non testimoniano a favore della qualità, oppure un’ossidazione eccessiva di qualche composto usato.
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