Il gelato per essere buono deve essere cremoso al punto giusto, ma non eccessivamente tenace al morso o alla leccata. Allo stesso modo, non va bene neppure una consistenza troppo acquosa e sgocciolante. Il fatto che il gelato si sciolga abbastanza facilmente è del tutto normale, soprattutto d’estate. Se però questa fusione avviene in modo troppo rapido, in genere vuol dire che non c’è un buon bilanciamento tra l’acqua e i diversi altri ingredienti contenuti. Se, al contrario, il gelato non si scioglie, in modo quasi innaturale, vuol dire che potrebbe contenere additivi che ne prolungano la “tenuta di superficie”, all’alzarsi delle temperatura; prassi normalmente usata per preparare i gelati industriali, utile a camuffare i danni di eventuali “sbalzi termici” patiti dal prodotto durante i trasporti.
Fate molto caso al peso.
Il gelato di qualità, soprattutto quello ai gusti di frutta fresca, pesa molto, ma molto di più di quello fatto con gli aromi artificiali (polveri o liquidi). E questo avviene sia per il peso specifico della frutta vera, che naturalmente si amalgama alla massa d’impasto del gelato; che, in parallelo, per l’immissione di una giusta quantità di “aria” in fase di lavorazione, che serve a dare “volume” ma che, se è eccessiva, toglie peso e consistenza alla massa facendone aumentare il volume. Motivo per cui, spesso nei supermercati, più che vaschette, si trovano veri e propri “bidoni” di gelato industriale a basso costo, (vista l’altissima percentuale di acqua e aria contenuti) mentre, di contro, nelle gelaterie artigianali, lo stesso “kilogrammo” di prodotto genuino, è stipato agevolmente in contenitori o vaschette molto più piccole. Diciamo pure, quindi, che un gelato di alta qualità ha un maggior “peso specifico” di uno industriale o scadente; e ciò, in linea generale, corrisponde quasi sempre (metaforicamente) al carattere, all’indole, alla mission personale/aziendale e al “peso” attribuito ai valori umani, etici e morali,… di chi lo prepara.
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